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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 19:54

roti diable 3

 

 

Rôti du diable
 
pour quatre personnes :
 
1.4 kg
rôti de porc dans l'épaule
attention , bien en avant de l'épaule
de façon que la viande reste entière
sans avoir besoin de la ficeler
pas trop grasse
roti diable
piquer ce rôti d'esquilles d'ail
faire une purée ensuite avec une douzaine de gousses et 1cc dde sel
frotter la viande, emballer dans le papier du boucher et mettre 2 couches d'aluminium
laisser le rôti une nuit dans le frigo
le remettre au boucher pour une nuit dans le fumoir
 
bien essuyer avec du papier ménage et enlever la purée d'ail (amer)
mettre dans un plat au four et faire chauffer moitié de beurre et moitié huile
(100gr beurre, 1dl huile)
poser le rôti, poivrer, (pas de sel) et faire grésiller
 
Lorsqu'il est bien coloré, enlever les matières grasses
remettre 2 morceaux de beurre et au four
 
toutes les 10 minutes arroser
 
ajouter 3 carottes en 4, blanc de poireau, 1 céleri en tranches
des oignons et 2 échalottes
2 feuilles de laurier (éventuellement 2 clous de girofle), poivrer
 
faire dorer les légumes
 
ajouter 3 dl de bon vin blanc (alsace)
 
toutes les 10 minutes arroser, surveiller, ne faut pas qu'il dore trop
après 1 heure, retourner le rôti et continuer
1h3/4 environ pour la pièce. (four 190-200 env)
 
ajouter eau et fond de veau (2cc), maïzena si besoin et éventuellement
une giclée de tabasco
éventuellement mettre des champignons...
 
secouer le plat, après 10 minutes ok laisser reposer
découper de fines tranches sur un plat chaud
 

Accompagner de späzlis maison, pâtes, etc….

 

 

 

roti diable 2

 

 

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27 janvier 2011 4 27 /01 /janvier /2011 11:26

ballinis

Je me suis fais plaisir en commandant une poêle

tout à fait spéciale chez Betty Bossi.

 

Et hop pour des *Boules de Berlin* sans friture!!!!!

ballinis genre boule de berlin

 

Reçue avec une petite composition de recettes,

j'ai tenté de suite des boules rondes fourrées

à la gelée de framboises (maison...!)

 

 

Ensuite j'ai modifié la recette de base

pour des ballinis salés en ajoutant

des épices genre curry

et les ai fourrés de crevettes

nappées de sauce à l'avocat frais

ballinis aux crevettes

 

Un régal pour toute la famille

001

 003

Une pâte très légère, non frite,

et très peu grasse, on a surtout

pas mauvaise conscience d'en reprendre!

 

Ballinis sur site de Betty Bossi :

http://www.bettybossi.ch/fr/schwerpunkt/5094_iwb_spkt_muku.aspx
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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 09:23

Saumon en papillote géante

 saumon en papillote

Comme j'ai beaucoup de difficulté à servir du poisson lorsque l'on est beaucoup à table,

j'ai trouvé cette solution qui s'est révélée un succès.

Sur une plaque de four, poser de l'aluminium.

saumon en papillote 2

Faire revenir des légumes 5 minutes dans de l'huile d'olives,

Couper très fins des poireaux, des échalotes, des poivrons.

Disposer une couche de légumes et placer les darnes de saumon.

Ensuite faire revenir des échalotes et du piment dans un peu d'huile d'olives, déglacer avec 2dl de vin blanc, réduire de moitié, ajouter 2dl de fond de veau, assaisonner, laisser mijoter une bonne dizaine de minutes.

Hors du feu, mixer. Ajouter un peu de concentré de tomates, sauce Worchester, 1cc de moutarde forte. Rectifier l'assaisonnement.

Napper ensuite les darnes de saumon.

saumon en papillote 3

Après avoir mis le reste de légumes au-dessus et refermé la papillote, cuire 30 minutes au four préchauffé à 190.

Les darnes, sorties du four, agrémentées d'un temps de pause de 5 minutes, ont été servies sur assiettes chaudes, avec du riz long grain.

(Pendant ce temps, j'ai réalisé une petite sauce ciboulette, juste en mixant un fond du jus de la papillote, avec du yaourt nature et chauffant sans ébullition) donnant un mélange mousseux, j'ai ajouté beaucoup de ciboulette ciselée et ai servi à part la sauce.)

Bien sûr, j'ai pas de photo de l'assiette terminée, c'était le coup de feu!

saumon en papillote 1

 

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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 06:18

Les caillés de fruits

 

J'adore quand l'acidité et le parfum des fruits exhalent!

Quoi de mieux que de faire des curd's

 

Ici j'en ai fais avec des fruits de la passion

détendu de crème allégée et fouetté

surmonté de figues fraîches violettes

 

Recette pour le curd de fruit de la passion :

voir dans l'article ci-dessous

curd passion fruits et figues

 

Fruit de la passion

Pour un pot

1 dl de jus de fruits de la passion

120 g de sucre

3 oeufs

70  g de beurre

Battre les oeufs en omelette.

Verser le sucre et le jus de fruits dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à complète dissolution du sucre.

Ajouter les oeufs, mélanger énergiquementet laisser tiédir tout en fouettant. Ajouter petit à petit le beurre en petits morceaux.

Le mélange va s'épaissir doucement.

Lorsqu'il devient bien épais, le mettre en pot.

 

 

curd fruit de la passion

Lemon curd, orange curd, lime curd: en pleine saison des agrumes, les recettes de curds foisonnent dans les revues culinaires. Comment? Vous ne savez pas ce qu'est un curd? Bien sûr que si. Le lemon curd (ou caillé de citron en français dans le texte) c'est la crème onctueuse qui garnit les tartelettes au citron que l'on déguste dans les boulangeries. Et si la version citronnée est «le» grand classique de cette préparation, elle s'est peu à peu déclinée avec les autres agrumes. Et aujourd'hui, notamment avec la grande mode des macarons, le curd se prépare avec une multitude de fruits et remplace souvent la ganache dans les délicieuses gourmandises chères à Ladurée.

Appelé «fruit curd» (caillé de fruit) en anglais, le curd nous vient de la gastronomie britannique. Au XIXe siècle, les Anglais préparaient du curd de citron pour accompagner les tartines ou les scones traditionnels à l'heure du thé. Il était une alternative à la confiture servie jusque-là.

Et pourquoi caillé? C'est en référence à l'action d'un acide comme le jus de citron sur un produit laitier. Dans le curd classique, le jus de fruits est mélangé à des oeufs mais aussi à du beurre. D'où l'expression de «caillé». Raison pour laquelle cette crème délicieuse ne se limite plus aujourd'hui aux agrumes. N'importe quel fruit peut être à la base d'une recette de curd: pomme, kiwi, framboise, raisin... (voir quelques exemples ci-dessous). Mais il est bon de suivre quelques conseils:

Les oeufs doivent être très bien battus avant la cuisson, de préférence au mixer. Sinon de désagréables grumeaux de blanc d'oeuf se formeront dans la masse.

Plus les fruits sont mûrs, moins il sera nécessaire d'ajouter du sucre. Y penser au moment de sélectionner les produits.

La recette traditionnelle de lemon curd est à base de beurre, mais il est aussi possible de faire sans (voir ci-dessous), pour une version plus légère.

On peut aussi diminuer la quantité d'oeufs dans une recette de curd en utilisant de la gélatine ou de l'agar-agar pour donner du corps à la masse. Même si, dans ce cas, on s'éloigne de la recette originale.

Il est aussi possible de remplacer le jus de fruits par de la pulpe lorsqu'il s'agit de fruits très juteux comme le kiwi par exemple.

Dans un bocal fermé et au frais, le curd se conserve facilement une quinzaine de jours.

 

 

Des agrumes dans des recettes :

 

Myrtille

Pour un petit pot

300 g de myrtilles

50 g de sucre

2  oeufs

2 cs de Maïzena

Mixer les cassis puis filtrer avec un chinoispour retirer les peaux.

Dans une casserole, mélanger la pulpe de myrtilles et le sucre.

Battre les oeufs en omelette.

Délayer la Maïzena dans un fond d'eau.

Chauffer la pulpe sucrée à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les oeufset la Maïzena.

Chauffer doucement en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Mettre en pot.

 

curd myrtilles

 Orange sanguine  

Pour un pot

3 dl de jus d'orange sanguine

3 blancs d'oeuf

120 g de sucre

2 cs  de Maïzena

Mélanger le sucre et le jus d'orange dans une casserole. Chauffer à feu doux.

Pendant que le sucre se dissout dans le jus d'orange, battre les oeufs en neige ferme.

Dissoudre la Maïzena dans un fond d'eau fraîche puis verser dans la casserole. Amener le jus sucré à petite ébullition quelques minutes, laisser épaissir.

Verser ce jus sur les blancs d'oeufs et fouetter énergiquement.

Mettre en pot.

 

curd orange sanguine

 

Kiwi

Pour un petit pot

3 kiwis très mûrs

1 citron vert

2 oeufs

3 feuilles de gélatine

Ev. un peu de sucre

Presser le citron vert, filtrer le jus. Peler les kiwis, les découper en morceaux puis mixer en une purée fine.

Mettre dans une casserole la purée de kiwi et le jus de citron. Ajouter un peu de sucre si le mélange est trop acide à son goût.

Battre les oeufs en omelettes. Faire chauffer doucement le mélange kiwi-citron. Ajouter les oeufs, bien mélanger et laisser chauffer doucementtout en fouettant.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, essorer les feuilles puis les ajouter au mélange.

Les faire fondre doucement en mélangeant bien puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Mettre en pot.

Note: Plus les kiwis choisis sont mûrs et moins il est nécessaire de sucrer le kiwi curd.

 

curd kiwi

 

Lemon

Pour un pot

2 citrons

2 oeufs

100 g de sucre

1 cs de Maïzena

20 g de beurre

Battre les oeufs en omelette. Les mettre dans une casserole avec le sucre.

Presser les citrons, filtrer le jus pour en ôter la pulpe et les pépins.

Diluer la Maïzena dans le jus de citron.

Verser le tout dans la casserole contenant les oeufs sucrés.

Faire tiédir sur feu doux en remuant.

Ajouter le beurre en petits morceaux. Fouetter constamment en laissant épaissir sur feu très doux.

Au bout de cinq minutes environ, le curd est prêt. Mettre en pot, et laisser refroidir.

curd lemon

 

Sources : article tiré du Matin

 http://www.lematin.ch/guide/cuisine/mettez-curd-desserts-251659

Sources . recette du blog de Melina

http://melinacuisine.bleublog.lematin.ch/

 

 

Mon Lemon Curd simplifié :

Je verse tout en même temps dans la casserole

plus les zestes de citrons, sans maïzena,

jusqu'à épaississement

 

 

crème de fruits de la passion1

A vos agrumes....pour le peps de l'hiver qui approche à grands pas....

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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 00:59

Poires au lard

 

poire au lard

Ingrédients

poires, lard en bandes (à cuire ou à manger cru)

des herbettes (à choix)

du fromage crémeux (ici du Gorgonzola doux)

de la crème allégée

Un fond de vin blanc et bouillon

Composition1

J'ai pelé et évidé cinq poires

J'ai émincé deux bandes de lard avec des herbes et ai fourré l'intérieur

Cuites à la vapeur, dans fond eau épicé avec bouillon de boeuf et divers) 20min

Mises au Four sous gril, entourées de lard, pendant 20min (200 degrés env)

avec un fond de vin blanc et bouillon récupéré de la cuisson vapeur

 

Pendant ce temps, j'ai fondu mon gorgonzola (120gr) à feu doux

avec de la crème fraîche (1.2dl)  et du poivre, que j'ai ajouté

directement dans le plat des poires au sortir du four!

 

Verdict : joli et bon!

 

poires au lard

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20 septembre 2010 1 20 /09 /septembre /2010 18:51

 

Bon, c'est parce que j'ai goûté

et que c'était sur les étals du marché bio

de ce week-end dernier,

que j'ai acheté ces tomates blanches.

tomates blanches bio marché 2010

 

   

Venue du Valais

Elle était annoncée Milch...

Tomate de Lait???

En fait elle ressemble à la cœur de bœuf

Elle serait issue de vieilles semences

rapportées des Etats-Unis vers 1860.

Donc rien de génétiquement modifié....

Bien qu'à l'œil une rouge semble toujours meilleure!

tomates blanches en salade

 

Au goût : un délice...

Bien en chair, peu de pépins, très sucrée

nous lui avons fait le soir même honneur

sous une vinaigrette de balsamique blanc!

Accompagnée d'une grillade d'Autruche...

 

 

tomates séchées

 

Et pour mes sauces cet hiver...

j'ai séché des tomates cerises

que j'ai congelé

 

(plus pratique parfois que les conserves

pour prélever de petites quantités)

 

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7 septembre 2010 2 07 /09 /septembre /2010 18:48

Une petite participation au concours de Mitokola

 

Une confiture doucement aromatisée aux épices

faite de quetsches et mirabelles

 

confiture 2010

 

 

 

C'est une quantité pour 3 pots

Dans la famille personne n'est très **sucré***

et souvent les pots sont fait pour être offerts

après quand même les avoir goûté,

car ce  n'est pas toujours réussi....

 

Bon quelques principes de base et

les confitures s'adaptent à nos goûts

et nos placards....

 

Je rassure les lecteurs,

celle-ci a été testée, avec succès!

 

Bonne chance à toutes les participantes,

il y a vraiment des recettes étonnantes...

 

 

confiture

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27 août 2010 5 27 /08 /août /2010 12:31

C'est Annick, c'est du peps, des recettes, de l'humour

de la vitalité et c'est sur la TV suisse!!!!!

Et ça change d'1 dîner presque parfait....

Une fois n'est pas coutume je suis chauvine....

 

Alors pour découvrir cette émission, je vous propose

de découvrir Pique-Assiette :

 

(cliquez sur l'image pour accéder à la vidéo de la recette)  annick1

http://www.pique-assiette.ch/archives_recettes.php?id=179

 

 

 

Demi-Lunes à la ricotta et aux orties

 

Pour 2 personnes

2 rouleaux de pâte à nouilles
200 g de ricotta
70 g d'orties
2 cs de crème
1 cs de pignons
Parmigiano reggiano
1 jaune d'œuf
Sel et poivre du moulin
1 boîte de thon vide
1 poche à pâtisserie

Laver et équeuter les orties. Il doit en rester 50 g net.
Les hacher finement et les mélanger avec la ricotta. Ajouter la crème, saler et poivrer.
Dorer les pignons dans une poêle anti-adhésive et les réduire en poudre. Les ajouter à la farce, ainsi qu'1 cs de parmesan râpé.
Bien mélanger la masse et la transférer dans une poche à pâtisserie.
Dérouler la pâte et, à l’aide de la boîte de thon vide, découper 11 cercles dans chaque rouleau. Y répartir la farce.
Badigeonner un côté des cercles avec le jaune d'œuf.
En les tenant par les bords, fermer les cercles de manière à obtenir des demi-lunes, en prenant soin de bien chasser l'air autour de la farce.
Pocher les demi-lunes 5 minutes dans de l'eau salée, à peine frémissante.
Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les répartir sur les assiettes.
Arroser d'un filet d’huile d’olive et saupoudrer de quelques lichettes de parmesan.

Le conseil de Pique-Assiette : on peut aussi agrémenter ses demi-lunes de quelques filaments de zestes de citron ou d'orange, préalablement blanchis 1 minute à l'eau bouillante

 

 

L'Ortie

 

Ses pouvoirs urticants font fuir même les gourmands. Ils auraient pourtant tort de se priver de cette si bonne mauvaise herbe. Car l’ortie est excellente. Pas seulement pour la santé – sa teneur en fer est supérieure à celle des épinards tandis que son taux de protéines se rapproche de celui du soja – mais aussi pour nos papilles. A côté de la traditionnelle soupe (avec pommes de terre, poireaux ou cresson), l’ortie se prête à d’innombrables préparations. Rustiques : en omelette, en quiche avec des lardons, ou dans le fond de sauce d’une viande blanche mijotée. Plus élégantes : en coulis, avec ou sans crème, sa saveur douce-piquante exalte la chair des poissons et des fruits de mer.
En pesto, elle fait exploser un plat de spaghettis. Mariée à du fromage blanc, elle constitue une alternative insolite à la traditionnelle farce ricotta-épinards dans les ravioli. Et même en dessert : la gelée d’ortie a ses amateurs, qui précisent toutefois que «son goût original reste à l’appréciation de chacun»…

 

La Ricotta

 

Elle fait partie de la grande famille des fromages frais, ces fromages non affinés qui conservent toute leur humidité originelle. Mais la ricotta a un signe distinctif : elle n'est pas issue de lait, mais de petit lait, soit ce qu'il reste dans le chaudron du fromager après le prélèvement du caillé. C'est donc un fromage fait à partir de restes, un fromage de la pauvreté, de la nécessité. En Corse aussi, on élabore un produit du même type, le brocciù. Le petit lait est chauffé, puis énergiquement battu pour que les protéines s'agrègent et forment un nouveau caillé. Du reste, brocciù viendrait du mot «brousser», qui signifie «fouetter». La brousse fabriquée dans la région de Nice est elle aussi obtenue de la même manière, mais elle est plus riche que son cousin corse, étant issue de lait. En revanche, le fameux sérac, plus compact que la ricotta, n'en partage pas moins avec elle la même matière première : le petit lait.
La plupart des ricotta sont fabriquées à partir de petit lait de vache, mais il en existe aussi une version au brebis : la «ricotta pecora». De même, si la ricotta fraîche est la plus connue, elle se décline aussi en version salée, voire fumée («affumicata»), reconnaissable à sa croûte foncée.

 

 

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14 août 2010 6 14 /08 /août /2010 10:01

Le Ruban de l'amitié!!!!!!!!!

 

Comme Pierre m'a demandé si j'avais ramené des mots de mes vacances j'ai pensé de suite à l'aligot, mets que nous ne manquons jamais de déguster en famille, tant nous l'aimons, parfois accompagné de saucisses ou grillades de canard.

Pour la petite histoire :

L'aligot, mets originaire de l'Aubrac est dérivé de l'*aliqu'ot*, dérivé du latin *aliquod* qui signifie *quelque chose*.

Vous m'en direz tant, mais ce quelque chose est un véritable délice, et un partage sur la table on ne peut plus convivial!

 

 

aligot par Jacquot

Clin d'œil à Jacquot qui nous a préparé au camping de succulents repas.

Ici une filade d'aligot

 

Aligot recette  ::::

t

Les ingrédients sont très simples.... (et adaptés à vos goûts sans problèmes)

(Je vous propose ici ma façon de faire dans le Jura, donc tout à fait possible en tous endroits)

 

Commencez par faire une purée avec

1kg  de pommes de terre farineuses, cuites environ 1/2 heure, dans une eau démarrant à froid et salée, (salez parcimonieusement (because fromage))

Réduisez en purée (presse-purée), ajoutez 50-60gr de beurre en morceaux, mélangez à la spatule de bois, vigoureusement. Versez progressivement 15 à 20 cl de crème fraîche, mélangez toujours, ensuite ajoutez 2 gousses d'ail écrasées (moi j'en mets 8-10 parce que j'aime trop trop l'ail, surtout le rose que je ramène, devinez!!! du marché de Figeac),

Ensuite , ré-assaisonnez, sel (peu) poivre (beaucoup), et mettre à feu doux, ajoutez

400 gr environ de tomme fraîche (type cantal, laguiole, auvergne, ou votre régional)

coupé en fines lamelles, faites fondre en remuant la préparation en une masse onctueuse, élastique et lisse, qui soulevée à la spatule et servie à même la casserole, va former des rubans (que l'on peut couper aux ciseaux) et épater vos convives....

(Petite note, il faut quand même être assez énergique en remuant et ne pas maintenir trop longtemps sur le feu, votre ruban se cassera....)

Concernant les quantités de pommes de terre et de fromage, elles sont également adaptables, on peut faire 600 de pdt et 300 de fromage par exemple, moi je mets un peu plus du double de pommes de terre que de fromage.............

 

 

 

Sur le marché de Figeac, où je fais provision de melons, de fraises, de girolles entre autres pour notre séjour et où je ne manque pas de ramener de grandes tresses d'ail rose ou violet et de confitures de figues....

marche figeac

source photo : http://www.marc-montmija.com/

 

Je vais finir cet article par une légende concernant l'aligot :

Trois évêques de Rodez, Mende et St-Flour se rencontrèrent pour un repas. Chacun y allant de son ingrédient, soit une tomme de Rouergue, des pommes de terre d'Auvergne, du beurre du lait et le savoir-faire du Gévaudan, ils n'accouchèrent point du loup mais de ce quelque chose qui s'appellera l'aligot, plat typique de l'Aubrac.

 

Concernant mon mot plus haut : la filade!!! je viens de l'inventer....et pose ma patte jurassienne sur cette recette (hein...Pierre, quelle trouvaille!!!!)

 

 

 

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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 01:33

Pour reprendre mon mot de la semaine, les cramias...

deux  recettes goûteuses qui donne du baume au coeur

 

cramias en vinaigrette

 

Fly © Maeldune 2010 pissenlits, cramias 

 

miel de pissenlits

 

Fly © Maeldune 2010 pissenlits, cramias 

 

Cette année, malheureusement, je n'ai pu faire

de cueillette de cramias, ni de ces délicieuses fleurs,

le temps du mois de mai étant trop exécrable!

 

Il y a juste les photos qui sont d'aujourd'hui !

 

Alors je trouverai peut-être du sirop ou du miel

sur les prochains marchés bios de la région!

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