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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 06:18

Les caillés de fruits

 

J'adore quand l'acidité et le parfum des fruits exhalent!

Quoi de mieux que de faire des curd's

 

Ici j'en ai fais avec des fruits de la passion

détendu de crème allégée et fouetté

surmonté de figues fraîches violettes

 

Recette pour le curd de fruit de la passion :

voir dans l'article ci-dessous

curd passion fruits et figues

 

Fruit de la passion

Pour un pot

1 dl de jus de fruits de la passion

120 g de sucre

3 oeufs

70  g de beurre

Battre les oeufs en omelette.

Verser le sucre et le jus de fruits dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à complète dissolution du sucre.

Ajouter les oeufs, mélanger énergiquementet laisser tiédir tout en fouettant. Ajouter petit à petit le beurre en petits morceaux.

Le mélange va s'épaissir doucement.

Lorsqu'il devient bien épais, le mettre en pot.

 

 

curd fruit de la passion

Lemon curd, orange curd, lime curd: en pleine saison des agrumes, les recettes de curds foisonnent dans les revues culinaires. Comment? Vous ne savez pas ce qu'est un curd? Bien sûr que si. Le lemon curd (ou caillé de citron en français dans le texte) c'est la crème onctueuse qui garnit les tartelettes au citron que l'on déguste dans les boulangeries. Et si la version citronnée est «le» grand classique de cette préparation, elle s'est peu à peu déclinée avec les autres agrumes. Et aujourd'hui, notamment avec la grande mode des macarons, le curd se prépare avec une multitude de fruits et remplace souvent la ganache dans les délicieuses gourmandises chères à Ladurée.

Appelé «fruit curd» (caillé de fruit) en anglais, le curd nous vient de la gastronomie britannique. Au XIXe siècle, les Anglais préparaient du curd de citron pour accompagner les tartines ou les scones traditionnels à l'heure du thé. Il était une alternative à la confiture servie jusque-là.

Et pourquoi caillé? C'est en référence à l'action d'un acide comme le jus de citron sur un produit laitier. Dans le curd classique, le jus de fruits est mélangé à des oeufs mais aussi à du beurre. D'où l'expression de «caillé». Raison pour laquelle cette crème délicieuse ne se limite plus aujourd'hui aux agrumes. N'importe quel fruit peut être à la base d'une recette de curd: pomme, kiwi, framboise, raisin... (voir quelques exemples ci-dessous). Mais il est bon de suivre quelques conseils:

Les oeufs doivent être très bien battus avant la cuisson, de préférence au mixer. Sinon de désagréables grumeaux de blanc d'oeuf se formeront dans la masse.

Plus les fruits sont mûrs, moins il sera nécessaire d'ajouter du sucre. Y penser au moment de sélectionner les produits.

La recette traditionnelle de lemon curd est à base de beurre, mais il est aussi possible de faire sans (voir ci-dessous), pour une version plus légère.

On peut aussi diminuer la quantité d'oeufs dans une recette de curd en utilisant de la gélatine ou de l'agar-agar pour donner du corps à la masse. Même si, dans ce cas, on s'éloigne de la recette originale.

Il est aussi possible de remplacer le jus de fruits par de la pulpe lorsqu'il s'agit de fruits très juteux comme le kiwi par exemple.

Dans un bocal fermé et au frais, le curd se conserve facilement une quinzaine de jours.

 

 

Des agrumes dans des recettes :

 

Myrtille

Pour un petit pot

300 g de myrtilles

50 g de sucre

2  oeufs

2 cs de Maïzena

Mixer les cassis puis filtrer avec un chinoispour retirer les peaux.

Dans une casserole, mélanger la pulpe de myrtilles et le sucre.

Battre les oeufs en omelette.

Délayer la Maïzena dans un fond d'eau.

Chauffer la pulpe sucrée à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les oeufset la Maïzena.

Chauffer doucement en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Mettre en pot.

 

curd myrtilles

 Orange sanguine  

Pour un pot

3 dl de jus d'orange sanguine

3 blancs d'oeuf

120 g de sucre

2 cs  de Maïzena

Mélanger le sucre et le jus d'orange dans une casserole. Chauffer à feu doux.

Pendant que le sucre se dissout dans le jus d'orange, battre les oeufs en neige ferme.

Dissoudre la Maïzena dans un fond d'eau fraîche puis verser dans la casserole. Amener le jus sucré à petite ébullition quelques minutes, laisser épaissir.

Verser ce jus sur les blancs d'oeufs et fouetter énergiquement.

Mettre en pot.

 

curd orange sanguine

 

Kiwi

Pour un petit pot

3 kiwis très mûrs

1 citron vert

2 oeufs

3 feuilles de gélatine

Ev. un peu de sucre

Presser le citron vert, filtrer le jus. Peler les kiwis, les découper en morceaux puis mixer en une purée fine.

Mettre dans une casserole la purée de kiwi et le jus de citron. Ajouter un peu de sucre si le mélange est trop acide à son goût.

Battre les oeufs en omelettes. Faire chauffer doucement le mélange kiwi-citron. Ajouter les oeufs, bien mélanger et laisser chauffer doucementtout en fouettant.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, essorer les feuilles puis les ajouter au mélange.

Les faire fondre doucement en mélangeant bien puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Mettre en pot.

Note: Plus les kiwis choisis sont mûrs et moins il est nécessaire de sucrer le kiwi curd.

 

curd kiwi

 

Lemon

Pour un pot

2 citrons

2 oeufs

100 g de sucre

1 cs de Maïzena

20 g de beurre

Battre les oeufs en omelette. Les mettre dans une casserole avec le sucre.

Presser les citrons, filtrer le jus pour en ôter la pulpe et les pépins.

Diluer la Maïzena dans le jus de citron.

Verser le tout dans la casserole contenant les oeufs sucrés.

Faire tiédir sur feu doux en remuant.

Ajouter le beurre en petits morceaux. Fouetter constamment en laissant épaissir sur feu très doux.

Au bout de cinq minutes environ, le curd est prêt. Mettre en pot, et laisser refroidir.

curd lemon

 

Sources : article tiré du Matin

 http://www.lematin.ch/guide/cuisine/mettez-curd-desserts-251659

Sources . recette du blog de Melina

http://melinacuisine.bleublog.lematin.ch/

 

 

Mon Lemon Curd simplifié :

Je verse tout en même temps dans la casserole

plus les zestes de citrons, sans maïzena,

jusqu'à épaississement

 

 

crème de fruits de la passion1

A vos agrumes....pour le peps de l'hiver qui approche à grands pas....

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Published by Maeldune - dans Space cuisine
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commentaires

véb 18/12/2010 00:19



Il semble bien onctueux ton lemon c simplifié j'en aurais goûté avec plaisir. Bien cordialement



jandel 17/11/2010 09:48



Miam!miam!slurp!slurp!!!!!!Faut que je m'y mette!!!



Le Nirvana, Josette Sauthier 11/11/2010 12:43



super bonnes idées, ma chère Jurassienne ! de plus, j'ai faim, c'est bientôt l'heure du repas, alors ça me gargouiller l'estomac encore plus....!


A bientôt et je pense que c'est déjà l'hiver, chez toi !! Ici en Valais, on a de la chance d'avoir encore grand soleil et ciel beau bleu !!!!



Moqueplet 10/11/2010 19:10



très alléchantes ces recettes fruitées.....merci du partage et belle soirée à toi



sylcuisine 09/11/2010 14:22



De bien jolies recettes de curd !


Merci beaucoup pour ta visite :o)



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