Les caillés de fruits
J'adore quand l'acidité et le parfum des fruits exhalent!
Quoi de mieux que de faire des curd's
Ici j'en ai fais avec des fruits de la passion
détendu de crème allégée et fouetté
surmonté de figues fraîches violettes
Recette pour le curd de fruit de la passion :
voir dans l'article ci-dessous
| Fruit de la passion |
| Pour un pot |
| 1 dl de jus de fruits de la passion |
| 120 g de sucre |
| 3 oeufs |
| 70 g de beurre |
| Battre les oeufs en omelette. |
| Verser le sucre et le jus de fruits dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à complète dissolution du sucre. |
| Ajouter les oeufs, mélanger énergiquementet laisser tiédir tout en fouettant. Ajouter petit à petit le beurre en petits morceaux. |
| Le mélange va s'épaissir doucement. |
| Lorsqu'il devient bien épais, le mettre en pot.
|
| Lemon curd, orange curd, lime curd: en pleine saison des agrumes, les recettes de curds foisonnent dans les revues culinaires. Comment? Vous ne savez pas ce qu'est un curd? Bien sûr que si. Le lemon curd (ou caillé de citron en français dans le texte) c'est la crème onctueuse qui garnit les tartelettes au citron que l'on déguste dans les boulangeries. Et si la version citronnée est «le» grand classique de cette préparation, elle s'est peu à peu déclinée avec les autres agrumes. Et aujourd'hui, notamment avec la grande mode des macarons, le curd se prépare avec une multitude de fruits et remplace souvent la ganache dans les délicieuses gourmandises chères à Ladurée. |
| Appelé «fruit curd» (caillé de fruit) en anglais, le curd nous vient de la gastronomie britannique. Au XIXe siècle, les Anglais préparaient du curd de citron pour accompagner les tartines ou les scones traditionnels à l'heure du thé. Il était une alternative à la confiture servie jusque-là. |
| Et pourquoi caillé? C'est en référence à l'action d'un acide comme le jus de citron sur un produit laitier. Dans le curd classique, le jus de fruits est mélangé à des oeufs mais aussi à du beurre. D'où l'expression de «caillé». Raison pour laquelle cette crème délicieuse ne se limite plus aujourd'hui aux agrumes. N'importe quel fruit peut être à la base d'une recette de curd: pomme, kiwi, framboise, raisin... (voir quelques exemples ci-dessous). Mais il est bon de suivre quelques conseils: |
| Les oeufs doivent être très bien battus avant la cuisson, de préférence au mixer. Sinon de désagréables grumeaux de blanc d'oeuf se formeront dans la masse. |
| Plus les fruits sont mûrs, moins il sera nécessaire d'ajouter du sucre. Y penser au moment de sélectionner les produits. |
| La recette traditionnelle de lemon curd est à base de beurre, mais il est aussi possible de faire sans (voir ci-dessous), pour une version plus légère. |
| On peut aussi diminuer la quantité d'oeufs dans une recette de curd en utilisant de la gélatine ou de l'agar-agar pour donner du corps à la masse. Même si, dans ce cas, on s'éloigne de la recette originale. |
| Il est aussi possible de remplacer le jus de fruits par de la pulpe lorsqu'il s'agit de fruits très juteux comme le kiwi par exemple. |
| Dans un bocal fermé et au frais, le curd se conserve facilement une quinzaine de jours. |
Des agrumes dans des recettes :
| Myrtille |
| Pour un petit pot |
| 300 g de myrtilles |
| 50 g de sucre |
| 2 oeufs |
| 2 cs de Maïzena |
| Mixer les cassis puis filtrer avec un chinoispour retirer les peaux. |
| Dans une casserole, mélanger la pulpe de myrtilles et le sucre. |
| Battre les oeufs en omelette. |
| Délayer la Maïzena dans un fond d'eau. |
| Chauffer la pulpe sucrée à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les oeufset la Maïzena. |
| Chauffer doucement en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe. |
| Mettre en pot. |
Orange sanguine
| Pour un pot |
| 3 dl de jus d'orange sanguine |
| 3 blancs d'oeuf |
| 120 g de sucre |
| 2 cs de Maïzena |
| Mélanger le sucre et le jus d'orange dans une casserole. Chauffer à feu doux. |
| Pendant que le sucre se dissout dans le jus d'orange, battre les oeufs en neige ferme. |
| Dissoudre la Maïzena dans un fond d'eau fraîche puis verser dans la casserole. Amener le jus sucré à petite ébullition quelques minutes, laisser épaissir. |
| Verser ce jus sur les blancs d'oeufs et fouetter énergiquement. |
| Mettre en pot. |
Kiwi
| Pour un petit pot |
| 3 kiwis très mûrs |
| 1 citron vert |
| 2 oeufs |
| 3 feuilles de gélatine |
| Ev. un peu de sucre |
| Presser le citron vert, filtrer le jus. Peler les kiwis, les découper en morceaux puis mixer en une purée fine. |
| Mettre dans une casserole la purée de kiwi et le jus de citron. Ajouter un peu de sucre si le mélange est trop acide à son goût. |
| Battre les oeufs en omelettes. Faire chauffer doucement le mélange kiwi-citron. Ajouter les oeufs, bien mélanger et laisser chauffer doucementtout en fouettant. |
| Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, essorer les feuilles puis les ajouter au mélange. |
| Les faire fondre doucement en mélangeant bien puis laisser épaissir le tout sur feu doux. |
| Mettre en pot. |
| Note: Plus les kiwis choisis sont mûrs et moins il est nécessaire de sucrer le kiwi curd. |
| Lemon |
| Pour un pot |
| 2 citrons |
| 2 oeufs |
| 100 g de sucre |
| 1 cs de Maïzena |
| 20 g de beurre |
| Battre les oeufs en omelette. Les mettre dans une casserole avec le sucre. |
| Presser les citrons, filtrer le jus pour en ôter la pulpe et les pépins. |
| Diluer la Maïzena dans le jus de citron. |
| Verser le tout dans la casserole contenant les oeufs sucrés. |
| Faire tiédir sur feu doux en remuant. |
| Ajouter le beurre en petits morceaux. Fouetter constamment en laissant épaissir sur feu très doux. |
| Au bout de cinq minutes environ, le curd est prêt. Mettre en pot, et laisser refroidir. |
Sources : article tiré du Matin
http://www.lematin.ch/guide/cuisine/mettez-curd-desserts-251659
Sources . recette du blog de Melina
http://melinacuisine.bleublog.lematin.ch/
Mon Lemon Curd simplifié :
Je verse tout en même temps dans la casserole
plus les zestes de citrons, sans maïzena,
jusqu'à épaississement
A vos agrumes....pour le peps de l'hiver qui approche à grands pas....
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